今日のメニューは、

もち麦ご飯、味噌汁、大根の糠漬け、弱火ハンバーグ、強火ハンバーグ、マヨブロッコリー、根菜ピクルス。

弱火ハンバーグ、強火ハンバーグは、水島弘史さんの「読むだけで腕があがる料理の新法則」より。

右が弱火ハンバーグ。

弱火ハンバーグの趣旨は、肉の水分(肉汁)を出来る限り肉の中に閉じ込めること。

たまねぎのみじん切りを5分、弱火で炒め、さましてから、パン粉、溶き卵、牛乳、塩を合わせ、よく混ぜる。

冷蔵庫から出したばかりの冷たいひき肉に塩を加え、すりこぎなどでつくようにしながらに、肉同士をしっかり結着させる。(20度以上になると結着力が弱まるので、この時点では手で触らない)

たまねぎ等と肉ダネを合わせ、ナツメグ、コショウをふってから、ゴムべらで混ぜ、最後だけ手を使って軽く混ぜ、形を作る。

冷たいフライパンにサラダオイルをひき、ハンバーグをのせてから点火し、弱火で焼く。

最初の数分だけ、出てくる脂、水分をペーパータオルで拭き取る。

厚みの半分まで色が変わったら、反転する。

表面が丸く盛り上がって、肉汁がハンバーグの表面ににじんできたら完成。

強火ハンバーグは、手でこねるので、肉の温度が上がり、肉同士がしっかり結着しないので、だらだら焼くと、水分(肉汁)が流出してしまう。だから、両面を素早く焼いて、水分を閉じ込める。

弱火ハンバーグは、肉そのものの中に肉汁をキープしているのに対し、強火ハンバーグは、肉ダネの中に肉汁を閉じ込める。

なので、強火ハンバーグは切ると、よくテレビで見るように、肉汁があふれでる。

弱火ハンバーグは切っても肉汁があふれでる事はないが、肉そのものに肉汁が閉じ込められているので、食べるとジューシーで、旨味がはっきり感じられる。

強火ハンバーグ。

たまねぎのみじん切りを5分、弱火で炒め、さましてから、パン粉、溶き卵、牛乳、塩を加え、よく混ぜる。

室温に戻しておいたひき肉に塩を入れ、手のひらを使って混ぜる。

だんだん脂が手のひらの熱で溶け始めて、まとまってくる。

たまねぎ等と肉ダネを合わせて、さらに手で混ぜ合わせると、脂が全体に回って白っぽくなる。

フライパンにサラダオイルをひき、強火で加熱し、熱くなったところに、成形したハンバーグをのせる。

片面に焼き色がついたら返して反対側に焼き色がつくまで加熱。

フライパンに水を加え、強火のまま蒸し焼きにする。

表面が丸く盛り上がってくるまで強火で加熱し続けて完成。

弱火ハンバーグにナイフを入れる。

強火ハンバーグにナイフを入れる。

肉汁に関して、理屈通り。

強火ハンバーグのみ、切ったら溢れてきた。

食感は、弱火ハンバーグのほうが、しっかりと肉を感じさせる😃

強火ハンバーグは、弱火ハンバーグに比べ、パサついて感じる(僕の腕前のせいかもしれないが)😅

理屈で言えば、切ると肉汁があふれでるということは、ジューシーな肉汁が外に流れ出てしまっているのだから、そうだわな🙂

まあ、人それぞれの好みだけど、僕は、弱火ハンバーグのほうが好きだなぁ😃

テレビで、ハンバーグ切って肉汁ジュワーを見て、「わぁー、ジューシー」て喜んでいるのって、どうよ、って思ちゃう。

ただ、強火ハンバーグの方が、最後は蒸し焼きにするので、焦げ焦げになるリスクは少なく、作りやすいと思う。

現に、今回、弱火ハンバーグの片面は焼きすぎて真っ黒になっちゃった😅

弱火が強すぎた😅

火加減の定義を再確認。

弱火  炎が鍋底に全くつかない状態

弱い中火  炎が鍋底にギリギリつかない状態

中火  炎が鍋底にちょうどついた状態

強火  炎が鍋底全体に直接あたり周囲にはみだ

          さない状態

ああ、理屈っぽかった😅

長くなっちゃったので、奈良でサイクリングしたことは、また、後日。

体サポート

体重78.8(20/11/15比   +-0)

ストレッチ30分(26)

筋トレ***(25)

スクワット250回(47  11,750)

ｽﾀﾝﾃﾞｨﾝｸﾞﾚｯｸﾞｶｰﾙ左右50回(47  2,300)

マジカルアイ5分(22)

休肝日😑13/130

23,648歩

2021年49号(37.7%)