今日のメニューは、

もち麦ご飯、大根の糠漬け、チキンソテー、豚肉と根菜の粕汁、冷奴のネギ.生姜.柚子のっけ、オクラとメカブと生姜の千切りの和え物。

チキンソテーは、水島弘史シェフのレシピから。

今まで、おしゃべりクッキングをはじめ、いろいろな料理をレシピを見ながら作り、新しい味と出会い、楽しんできた。

これからも、もちろん、続けていく。

しかし、今年は、ひとつ目標を立てている。

レシピを見ないで作れる、自分の定番料理を、１０種類程度、身につけたい😆

ひとつにつき、週に一度、これを４～5回、繰り返す。

まず、第一弾は、チキンソテー。

もともと好きで、我流で作ってきた。

基本は、皮を下にして、ヘラや重しでフライパンに押し付けながら焼いていたが、焦げる事が多かった。

水島シェフは、まず、肉や魚を焼く温度の科学的説明からしてくれる。

４０度まで 

    体温と同じなので変化なし。

５０度前後

     タンパク質が収縮し始め、肉の表面近くの

     水分が外に出る。

     この変化は温度の上昇とともに進行。

６５度前後

     コラーゲンが固まり始める。

８０度前後

      コラーゲンがゼラチンに変性して柔らかく

      なり始める。

１８０度前後

      肉に焼き色がつき始め、香ばしい匂いが

     立ち込める。それ以上で焦げる。

だから、肉は最初から弱火で焼くことで、水分の流出を最小限にすることがポイント。

強火で焼き始めると、フライパンは２００度位で、水分はどんどん流出し、パサパサで、皮も肉も縮みが大きくなる。

６０度前後の時間を長くして、コラーゲンが固くなる前の部分を多くした状態で食べられるように焼くことがポイント。

では、作ります。

肉の表面に塩をふる。肉の重さの0.8%。

相変わらずピンぼけ😅

塩をふり時間がたつと水分が出てしまうので、すぐにフライパンへ。

冷たいフライパンに油をひき、皮を下にしてのせる。

それから点火して、弱めの中火に。

30秒程して「シュー」という音がし始める。

しなかったら火が弱すぎる。

やがて、パチパチと音がし始める。

油が外に跳ねだしたら、フライパンは１８０度前後になっているので、弱火にする。

油が外に跳ねだすのは収まるが、パチパチと音がする火力は維持する。

この段階で出てきた脂、余分な水分をキッチンペーパーで拭き取る。

そのまま加熱し、肉の高さの７割程度が白く変わるまで焼く。

この間、肉を持ち上げて、皮とフライパンの間に水分がたまっていたら、拭き取る。

皮が蒸れてしんなりするのを防ぐ。

結構、まめに❗️

反転して２分ほど焼く。

好みでコショウをふる。

いい色。

良くできました✨

出来たぁ😃

皮がパリパリ、中はしっとり😀

本当に出来たぞ❗️

旨い😋

これ、正解⭕️

もちろん、本物シェフが作ったのとは比べるべくもないのだが😃

自分史上、ダントツ最高のチキンソテー🤣

しかも、理屈もわかった上の料理だから、再現も出来るし、応用もきく。

来週も、同様にやるけど、皮を下にして、肉の高さの７割程度が白く変わるまで、結構、時間がかかったので、タイムを計ってみよう。

その間、結構、暇なのと、皮が焦げないか心配で、何回か覗いては、頻繁にキッチンペーパーで、水分を拭き取っていた。

最初は、一回毎にペーパー変えてたけど、途中から、何回も使い回せることに気づいた。

セコッ😅

体サポート

体重77.8(20/11/15比     -1.0)

筋トレ15分(13)

スクワット250回(22     5500)

ｽﾀﾝﾃﾞｨﾝｸﾞﾚｯｸﾞｶｰﾙ左右50回(22     1050)

18,664歩

休肝日😑3 / 40

2021年21号